¿Por qué nos gusta tanto el azúcar?, por Noelia Herrero
¿Por qué nos gusta tanto el azúcar?, por Noelia Herrero
Hoy pasa por nuestra página Noelia Herrero (Dulces Diabéticos), para hablarnos sobre cómo el azúcar ha llegado a la posición actual dentro de la gastronomía.
El azúcar es uno de los grandes males de la sociedad actual. Cada vez está presente en más sitios y, por tanto, cada vez consumimos más azúcar. El pan de molde, lleva azúcares refinados que alargan su vida útil. Algunas carnes, como la de pavo, pueden contener azúcar que realza su sabor. Los zumos de fruta son más azúcar que fruta. Hasta el tomate frito lleva azúcar.
Pero no nos quejamos, porque ni nos damos cuenta. Porque no lo pensamos. Y porque nos encanta el azúcar. Pero, ¿por qué nos gusta tanto?
La evolución humana y la alimentación
Los humanos, como cualquier animal, hemos sufrido un proceso de evolución como especie.
Así, el proceso que regula la asociación de ciertas comidas con su valor nutricional ha ido evolucionando para que los organismos (animales) podamos tomar decisiones de forma adaptativa, en función de nuestras necesidades. Esto pasa porque en nuestro cerebro hay un centro de recompensa que nos dice qué cosas comer, a cambio de provocarnos placer, ahora lo veremos. Vamos, que lo que nuestro cerebro considera beneficioso para nuestra supervivencia, ha ido evolucionando con el tiempo.
Hace montones de años, nuestros ancestros comían principalmente plantas y carne, ya que en la naturaleza era raro encontrar carbohidratos y grasas, y más raro aún era que contuvieran fibra. Una dieta muy distinta a la que podemos tener hoy en día. Después de domesticar a los animales y cultivar plantas y cereales, hace como 12.000 años, aumentaron las posibilidades de consumir grasas y carbohidratos juntos. La cantidad de alimentos disponibles hoy en día es inmensa, pero los ultraprocesados como los donuts y similares en realidad llevan entre nosotros sólo 150 años, tiempo insuficiente como para que nuestro cerebro evolucione acorde a dar una respuesta a ellos. ¿Qué ha pasado entonces?
Pues que entra en juego el mecanismo de recompensa que os comentaba.
El centro de recompensa cerebral
El cerebro tiene mecanismos de recompensa que se activan y liberan dopamina cuando hacemos cosas que buscan nuestra supervivencia, como por ejemplo, comer, beber o tener sexo. Así, aprendemos que esas cosas son buenas (porque nos hacen sentir bien), y las repetimos.
Más concretamente, el circuito asociado con el placer y la recompensa (y por tanto, la supervivencia) es la vía mesolímbica, situada en el tronco encefálico. Ahí, la liberación de dopamina, que es un neurotransmisor, provoca una sensación placentera y nos motiva a repetir los comportamientos o actividades que la liberan.
Por desgracia, este mismo mecanismo de recompensa, que asegura nuestra supervivencia, también recompensa el consumo de drogas, ya que las sustancias adictivas también estimulan la liberación de dopamina, provocando la repetición de estos comportamientos, aunque sean nocivos. Cuando una persona se habitúa al consumo de una droga, aumenta su tolerancia a la misma. Esto hace que se libere menos dopamina, y por lo tanto que se necesite una dosis más alta para conseguir liberarla y sentir esa sensación de placer.
Por otro lado, la leptina es una hormona que se expresa en el hipotálamo (en el cerebro), y cuya función es la de frenar la ingesta de alimentos. Esto lo consigue mandando señales de “saciedad”, de “uy, ya estoy llena, para de comer”. Cuando este mecanismo se “estropea”, o no producimos una cantidad suficiente de leptina, es cuando no podemos parar de comer, y se nos descontrola el peso. Por eso, es importante mantener unos buenos niveles de esta hormona.
La adicción al azúcar
Ahora pongámoslo junto. Tenemos una hormona que fomenta la adicción (la dopamina), y otra que, si se desajusta, puede hacer que comamos más de la cuenta (la leptina).
Hablábamos sobre cómo la dopamina afecta al consumo reiterado de drogas. ¿Y si ahora os dijera que, en lugar de pensar en drogas, pensarais en el azúcar? Exacto: el azúcar es la droga del siglo XXI.
Los azúcares, o carbohidratos, tienen una serie de propiedades nutritivas que también nos hacen liberar dopamina, y por tanto tienen un efecto similar al de las drogas en nuestro sistema de recompensa: cuando comemos algo dulce, los receptores del sabor en la lengua envían una señal al tronco encefálico, esta señal llega al córtex cerebral y activan el sistema de recompensa, que nos hace sentir un placer inmediato. En el estómago y el intestino hay otros receptores que envían señales de saciedad al cerebro para que paremos de comer (a través de la secreción de leptina), o de secreción de insulina si hemos consumido mucha glucosa. Si seguimos comiendo y nos acostumbramos al azúcar, corremos el riesgo de caer en una adicción.
Tal y como pasaba en el caso de las drogas, cuando el consumo de azúcar se convierte en una adicción se incrementa la tolerancia al azúcar y el sistema de recompensa produce menos dopamina, provocando una pérdida de control sobre la ingesta, que a su vez conduce a la aparición de antojos y atracones. Por otro lado, si no producimos suficiente leptina como para frenar la ingesta y regular el peso corporal, corremos el riesgo de comer en exceso y desarrollar obesidad, que como sabéis está muy relacionada con la diabetes.
Por todo esto, queda claro que el deseo por el azúcar es totalmente normal a nivel biológico (y que no hay que sentirse mal por tener antojo de dulce), y que cuanto más azúcar comamos, más vamos a querer.
Por eso es importante reducirlo de todos aquellos alimentos donde podamos, evitar añadir azúcar libre a nada y escoger mejor los azúcares que comemos, priorizando los carbohidratos complejos con alto contenido en fibra frente a los carbohidratos simples.
